Panpepato ripieno di mandorle, impresso con un orso o lo stemma della città: un tesoro già timbrato.
Il Biber è un panpepato piatto della Svizzera orientale, bruno e lucido, che nasconde un cuore bianco di mandorle. Sopra, un’immagine stampata a rilievo: un orso rampante, le torri della città, uno stemma. A San Gallo lo si mangia dal Quattrocento, quando gli archivi lo nominano già, con il nome di Bimenzelten.
Le ricette più antiche della città stanno in quaderni manoscritti di famiglie borghesi, a partire dal Seicento, oggi conservati nella biblioteca cantonale. Ce n’erano di grandi e di piccoli, di spessi, di bruni, di bianchi, di ripieni, e perfino per i bambini. Prima si pestava lo zucchero, che arrivava in pani, poi si facevano sciogliere piano il miele e lo zucchero in una bacinella di ottone. Venivano poi le spezie, ogni casa con il suo miscuglio: pepe, zenzero, macis, cardamomo, chiodi di garofano, anice, cannella e limone, e una farina bianca, la più bella. L’impasto, battuto e steso, veniva premuto in uno stampo di legno scavato, poi sformato con un colpo secco. Per la versione ripiena si stendeva uno strato di mandorle pestate e si richiudeva con un coperchio di pasta. Un’ultima pennellata d’acqua di rose o di cannella la faceva brillare.
Non si sa se i monaci dell’abbazia lo cuocessero: nulla lo attesta. I conventi femminili, invece, avevano la loro fama. Il museo di storia di San Gallo conserva sontuosi stampi, incisi con gli stemmi di due famiglie per dei matrimoni.
Fonti: panissimo, «Zur Geschichte des St. Galler Bibers».
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