Orso di panpepato
Volare fino a Berna
A Berna il panpepato porta spesso un orso. Non un orso stampato nell’impasto: un orso disegnato sopra, a zucchero bianco, tratto dopo tratto, in piedi, seduto, in famiglia o nella sua fossa. È questo disegno a distinguere il Lebkuchen bernese da tutti gli altri.
Il dolce in sé è scuro e profumato. L’impasto mescola miele, latte, farina e un misto di spezie che ogni panificio tiene per sé: coriandolo, anice, anice stellato, chiodi di garofano, zenzero o noce moscata, in dosi tali che, si dice, non ce ne sono due uguali. Lo si lascia riposare quattro giorni, lo si stende a sei millimetri, lo si taglia in rettangoli, tondi o cuori, poi cuoce a secco. All’uscita dal forno, un velo di amido di patate gli regala la lucentezza.
Poi arriva la decorazione. Alcuni pasticceri la applicano a mano, con un cornetto di carta arrotolata: un orso, una stella alpina, una colomba. L’usanza è più giovane di quanto si pensi. Il dolce al miele e alle spezie è antico, ma nei libri di cucina bernesi compare soltanto dall’Ottocento, e la decorazione di zucchero si è diffusa solo quando lo zucchero di barbabietola è diventato economico. Nel 1946 un manuale di panificazione ne parlava già come di un vanto dei pasticceri della città.
Quanto all’orso, Berna ne tiene di vivi fin dal XV secolo, sulle rive dell’Aare, in ricordo, dice la leggenda, dell’orso che il suo fondatore avrebbe catturato.
Fonti: Wikipedia, «Berner Honiglebkuchen» (inglese) e «Fosse aux ours de Berne»; Pastry Arts Magazine, «Berner Lebkuchen: The Original Gingerbread».
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