Meringa con doppia panna

L’esempio di riferimento.

A Gruyères il dessert si riduce a due cose: una meringa e della panna. Ma non una panna qualsiasi. La doppia panna della Gruyère è così densa che sta sul cucchiaio senza essere mai stata montata. La si serve a parte, in un mastello, e ognuno ne copre la propria meringa quanto osa.

Per la panna basta aspettare. Lasciato a riposo dopo la mungitura, il latte intero vede salire in superficie la sua parte più leggera, la panna, che viene raccolta. Il resto del latte va al caseificio. Ne serve molto: secondo un casaro del borgo, mille litri di latte ne danno appena dieci di panna. La legge svizzera fissa un minimo del 45 % di materia grassa per poterla chiamare doppia; da questo casaro supera il 50 %.

La meringa, invece, vuole pazienza. Gli albumi vengono montati con lo zucchero, deposti in lunghe conchiglie, poi fatti asciugare più che cuocere, a meno di cento gradi: un’ora per un cuore tenero, diverse perché sia croccante fino in fondo. Un tempo i pasticceri la lasciavano in forno tutta la notte.

Insieme chiudono anche il grande pranzo d’autunno della Bénichon friburghese.

Fonti: Wikipedia, «Meringue» e «Gruyère cream» (inglese); Le Temps, «La crème double de Gruyère, tout sauf une crème battue» e «Dingues de meringue».