Bündnerfleisch
Volare fino a Coira
Blocco di carne essiccata, prodotto simbolo dei Grigioni.
Il Bündnerfleisch si riconosce dalla forma ancor prima che dal sapore: un blocco rettangolare, scuro quasi fino al nero, che si affetta così sottile da lasciar passare la luce. Nel piatto, le fette rosso intenso si dispongono a ventaglio, con del pane e nient’altro.
Quel blocco era una coscia di manzo. Si tolgono tendini e grasso, la si massaggia con sale, pepe, aglio, bacche di ginepro, alloro e chiodi di garofano, e i pezzi vanno disposti a strati in una vasca, al freddo, quasi a zero gradi. Per diverse settimane li si rigira e si scambiano i piani, perché il sale penetri dappertutto. Poi viene l’essiccazione, in apposite reti, all’aria fresca. Ogni tanto si preme ciascun pezzo da entrambi i lati per ripartire l’umidità che resta: è questa pressatura a dargli la forma di mattone. Non viene mai affumicato. Alla fine la carne ha perso quasi un chilo ogni due, e per conservarla non serve altro.
Era anzitutto una provvista d’inverno nelle valli dei Grigioni, e un piatto di festa. Il suo vecchio nome, Bindenfleisch, ricorda le bende di stoffa in cui si avvolgeva la carne; nel Novecento un uomo di Flims, Walter Gurtner, fece adottare quello di «carne dei Grigioni». Il nome è protetto dal 2000, ma la protezione riguarda il saper fare del cantone, non l’origine del manzo.
Tagliato a listarelle o a cubetti, profuma anche le zuppe e i capuns.
Fonti: Wikipedia, «Viande des Grisons» e «Bündnerfleisch» (tedesco e inglese); SRF, «Bündnerfleisch aus Importfleisch».
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